湖南省不同品种早籼稻谷质构特性随储藏时间变化的研究开题报告

1. 研究目的与意义

全世界稻谷种植以亚洲为主，遍及美洲、非洲、大洋洲以及欧洲。亚洲地区则是以中国和印度为主。中国大陆31各省、市、自治区除了青海省其余省份都有种植。从20世纪50年代以来中国的稻谷产量总体呈上升趋势。近60年来，稻谷产量大幅度增加，从19749年的4865万吨从增加到2013年2.03亿图，年均增长达到2.26%。与此同时增长也带来了库存问题。1999/2000年度中国稻谷库存950万吨达历史最高，远高于联合国粮农组织提出的保障性粮食安全的库存消费比。并且稻米长期封存容易引起陈化，从而导致食用口感变差。

稻米最为我国膳食中主要的主食之一，随着中国经济的快速发展，人们生活质量有了很好的改善，人们对稻米要求也越来越高,人们除了要求温饱，也更加关注稻米的食味、营养价值和口感。所以近年来对稻米食用品质的研究近来也受到了人们的关注。

米饭的质构品质被认为是大米食用品质中最为重要的因素。同一品种的大米，由于储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分的变化，导致大米蒸煮品质也会发生变化，从而影响人们的口感。本文利用质构仪对湖南省不同品种的早籼稻谷的质构特性进行检测，检测样品的硬度、年度、弹性等重要指标，分析稻谷质构品质随着储藏时间的变化，与此同时探讨质构仪在检测稻米品质中的应用价值。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：利用质构仪研究分析大米在储藏过程中只够品质的变化，之中包括大米的硬度、粘度、弹性、恢复性等，然后经过数据处理与分析看大米在一年内的品质变化。

关键问题：为了确保研究的准确性，实验操作过程必须严格规范。同一个样品做三次平行试验，相对误差不得超过5%，最后取其平均数。

写作提纲：

3. 国内外研究现状

在食品研究中，质构仪作为食品质构仪器测试的主要仪器应用非常广泛。近几年来具有了一定的应用基础。质构仪测定结果与感官评定结果之间相关性研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、凝胶、休闲食品各个领域均有涉及，大多数情况下二者的相关性比较高。质构仪也常用于分析视频在储藏、保险、货架期过程中的质构变化特性，从而得出影响食品变质的质构特性。质构仪测定结果和感官评定结果之间存在较高的相关性，但是，对于质构仪所测得结果，目前还无统一标准，因此，在测试方法的建立和质构参数的优化研究方面仍需要加强。

4. 计划与进度安排

对大米品质进行评价最基本的方法是感官评价，但是由于评判人员的主观因素，这种方法往往不够精确，受到了一定程度的限制。大米的蒸煮品筑是评价大米品质的主要方法。质构仪是通过模拟人的触觉来检测样品物性的仪器，质构仪的数据采集和分析是由专用软件和探头来完成的，食品分析数据由探头测试，然后经过专用软件处理得出相应的数据，从而准确的分析稻米的品质。

本次研究使用质构仪对大米的品质进行检测，检测样品的相关指标，从而进行分析。

4.1研究方法

5. 参考文献

【1】任顺成，周瑞芳.大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化[j].中国粮油学报，2002

【2】孙飞.中国经济热点问题[m].北京：首都师范大学，2015

【3】墨紫没，许金东，赵思明.米饭品质的研究进展[j].食品与饲料工业，2008,11