糙米储藏脂肪酶活性及脂肪酸值变化的研究开题报告

1. 研究目的与意义

本实验主要是探讨糙米在储藏过程中含有的脂肪酶活性和脂肪酸值的变化，判定糙米在储藏过程中可能会发生的品质变化问题，进而探究出能够适当延长糙米储藏时间的办法。

2. 研究内容和预期目标

本实验探讨了糙米在储藏过程中含有的脂肪酶活性和脂肪酸值的变化，测定的指标有两个，一个是直接测脂肪酶的活性，另一个是测定糙米中脂肪酸含量，而脂肪酸含量又是脂肪酶作用的结果的体现，通过这两个指标，能够比较全面地反映糙米储藏过程中的变化。糙米样品一共分为7组，储藏时间为7个月，每隔一个月取一次样品，每组样品通过不同温度处理和微波处理，温度主要是模拟了低温、常温和高温的储藏环境,以探究温度对糙米储藏的影响。对一部分样品进行微波处理也能简单探讨微波影响糙米储藏的关系。

3. 国内外研究现状

糙米具有极高的营养价值，但由于国内外技术上的缺陷，目前还无法使糙米中含有的大量营养价值得到充分应用。有研究表明，微波处理糙米能够有效延长糙米的储藏时间，但具体实施方法还未得以解决，因此，本文从微波处理糙米的角度探究了微波对于糙米中脂肪酶活性和脂肪酸含量的影响。

4. 计划与进度安排

本文测定了两个指标，一个是糙米中脂肪酶活性的变化，一个是脂肪酸值的变化，分别采用了对硝基苯法和氢氧化钾滴定法，之所以选择这两个变量，是因为它们能够有效地体现出糙米的储藏品质。

另外，糙米中含有各类脂质，经过脂肪酶的作用会发生氧化反应而生成脂肪酸，若氧化反应越剧烈，生成的游离脂肪酸也就越多，因此，脂肪酸值也能在某种程度上反映糙米中脂肪酶活性的大小。

5. 参考文献

[1] singh n, singhh,kaur k,et al. relationship between the degree of milling, ash distributionpattern and conductivity in brown rice[j]. food chemistry,2000, 69(2):147-151.

[2] 向芳. 糙米稳定新技术的研究[d]. 江南大学, 2011.

[3] 朱妞. 微波技术在食品工业中的应用及研究进展[j]. 中国调味品, 2008, 05:35-37.