1. 研究目的与意义
随着生活节奏的加快的和饮食文化的交融，作为西式食品的面包也被越来越多的中国人接受，因其食用方便且营养丰富受到各个年龄阶层人群的青睐，尤其是年轻的上班一族。目前，我国面包糕点行业消费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国，并且面包行业的销售额和收入也在持续增长[1]。在烘焙行业中，面包的市场规模在我国烘培整体规模中占比17%，与其他食品行业相比，面包行业的增速相对较高，是年轻的有未来的成长中行业[2]。
当前的面包种类很多，且大部分都是以小麦面粉为原料。小麦作为我国的主要粮食作物之一，也是我国大部分居民的主食之一。小麦籽粒的结构可分为皮层、胚乳与胚芽三个部分，其中皮层即小麦籽粒最外层与小麦胚芽在籽粒中的比重不足20%,却含有小麦籽粒总量80%以上的维生素b、维生素e、叶酸与多种矿物质[3]。但是，中国人长期以来养成的习惯是食用精制面粉，精制面粉则是去除了小麦皮层和小麦胚芽剩下的小麦胚乳制成的，主要成分是淀粉和蛋白质[4]。我们对于面粉的追求是精、细、白，这种高精度的加工使得小麦中的一些营养成分流失，而长期食用精细面食则导致国人微量元素摄入不足，宏观营养过剩。 2016 年中国居民膳食指南提出人均每天谷物类摄入量为250-400 g (其中全谷物和杂粮 50-150 g，薯 类 50-100 g)[5]。食用没有去掉外面麸皮和小麦胚芽的全麦面粉可以满足人们对于全谷物的需求，许多研究也证实全麦面粉除了是膳食纤维、抗性淀粉、矿物质元素的主要来源，还含有许多生理活性物质，可发挥一些保健作用，如预防癌症、心血管疾病、改善消化、预防肥胖等[6]。全麦面包就是指用全麦粉制成的面包。由于麸皮的存在，全麦面包比精粉面包颜色深，呈现微褐色，并且有麦麸的颗粒存在，质地也不如白面包细腻但是却有谷物的香气[7]。每天食用全麦面包既可以补充人体需要的各种氨基酸、矿物质元素、维生素等营养物质，还兼具改善健康的功能。
上个世纪西方国家就开始研究全麦食品，全麦食品在我国则起步较晚，目前市场上有各种品种的全麦面包，但是其质量良莠不齐。有记者调查市场上10个品牌的13款不同标称“全麦”的面包产品，结果发现仅有5款产品符合上海市市场监督管理局对于“全麦”的标准，其它的多款面包都是不符合标准的假冒产品。因人们对健康越来越重视，市场上出现了越来越多的低脂助消化的全麦面包，但是目前的全麦面包还存在标识不清楚的现象，业内人士也呼吁尽快出台相关标准。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：设计全麦面包加工生产线
拟解决的关键问题：掌握全麦面粉加工和面包制作工艺，并计算相关产量数据
写作提纲：
3. 国内外研究现状
全麦面包在国外的研究很早，此处只选取了近几的研究。jingming ning等人研究了绿茶粉末（gtp）对全麦面包的品质特性和抗氧化活性的影响，发现gtp添加量较多情况下，面包屑硬度和咀嚼性增加，而比容和亮度下降，在1.00ggtp/100g面粉的添加水平下，全麦面包的抗氧化效果优异[8]。
ana paula rebellato等人在2017年研究了不同铁化合物对全麦面包的影响，最后得出结论不同的贴化合物会影响面团的流变特性，主要体现在面团的发酵时间、稳定性、抗拉伸性等，但不影响面包生产；不同的铁化合物强化的样品中中都有人体可接受的铁、钙及锌，其中nafeedta 和fsm对全麦面包强化最有效，因具有最高的可溶和透析铁百分比，更有效地减轻缺铁性贫血[9]。
nasiri esfahani behnaz等人研究了在面包制作中采用不同的乳酸菌株发酵得到酸面团制作面包与用酵母发酵得到的面团制作面包，其丙烯酰胺含量的不同，得出了用适当的乳酸菌发酵酸面团可有效降低全麦面包中丙烯酰胺含量的结论，解决了加工过程中产生的高浓度丙烯酰胺影响健康的问题[10]。
4. 计划与进度安排
计划概要：
研究计划安排：2021年11月初---2022年5月
（一）11月初至12月11日 ：确定论文选题，阅读课题相关文献，并撰写开题报告。
5. 参考文献
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