甜面酱中酸味物质及感官属性分析开题报告

1. 本选题研究的目的及意义

甜面酱作为中国传统的发酵食品，具有悠久的历史和独特的风味，深受消费者的喜爱。

其独特的风味是多种风味物质共同作用的结果，其中酸味是其重要的风味特征之一。

酸味物质不仅赋予甜面酱独特的酸味，还会与其他风味物质相互作用，影响甜面酱的整体风味。

2. 本选题国内外研究状况综述

甜面酱作为中国传统调味品，其风味研究一直受到国内外学者的关注。

近年来，国内外学者在甜面酱的风味物质、感官评价、品质控制等方面进行了大量研究，取得了一系列重要成果，为本课题的研究提供了重要的参考。

#国内研究现状国内学者对甜面酱的风味物质分析主要集中在挥发性风味物质方面，例如酯类、醇类、醛类等，并初步探究了其风味形成机制。

3. 本选题研究的主要内容及写作提纲

#主要内容本研究将以市售不同种类和品牌的甜面酱为研究对象，采用现代分析技术对甜面酱中的酸味物质进行定性和定量分析，并结合感官评价方法，探究甜面酱酸味物质组成、含量及其与感官属性之间的关系，主要研究内容如下:1.不同种类和品牌甜面酱中酸味物质的比较分析:采用高效液相色谱法(hplc)或气相色谱-质谱联用技术(gc-ms)等现代分析技术对不同种类和品牌甜面酱中的主要酸味物质进行定性和定量分析，比较其种类和含量差异，并分析其酸味特征。

2.甜面酱感官属性分析:建立甜面酱感官评价体系，组织感官评价小组，采用描述性分析法对不同种类和品牌的甜面酱进行感官属性评价，包括外观、香气、滋味、口感等方面，并分析其感官差异。

3.甜面酱酸味物质与感官属性的相关性分析:采用统计学方法分析甜面酱中酸味物质与感官属性之间的相关性，揭示酸味物质对甜面酱整体风味的影响机制。

4. 研究的方法与步骤

本研究将采用文献研究法、实验研究法和数据分析法相结合的方法进行研究。

1.文献研究法：通过查阅国内外相关文献资料，了解甜面酱的风味物质研究现状、酸味物质分析方法、感官评价方法等，为本研究提供理论基础和方法指导。

2.实验研究法：(1)样品采集与处理：采集市售不同种类和品牌的甜面酱样品，按照标准方法进行样品处理，为后续分析做准备。

5. 研究的创新点

1.系统分析了不同种类和品牌甜面酱中酸味物质的组成及含量，并比较了其酸味特征差异，为深入了解甜面酱的酸味构成提供数据支撑。

2.结合感官评价方法，建立了甜面酱的感官评价体系，并对不同种类和品牌甜面酱进行了感官属性评价，为甜面酱的品质评价提供参考依据。

3.采用统计学方法分析了甜面酱中酸味物质与感官属性之间的相关性，揭示了酸味物质对甜面酱整体风味的影响机制，为提高甜面酱的品质和风味提供理论依据。

6. 计划与进度安排

第一阶段 （2024.12~2024.1）确认选题，了解毕业论文的相关步骤。

第二阶段（2024.1~2024.2）查询阅读相关文献，列出提纲

第三阶段（2024.2~2024.3）查询资料，学习相关论文

7. 参考文献（20个中文5个英文）

[1] 刘佳, 陈功, 孙宝林, 等. 基于hs-spme-gc-ms技术结合电子鼻分析不同种类甜面酱挥发性风味成分[j]. 食品科学, 2020, 41(17): 274-283.

[2] 张艳, 王静, 马俪珍, 等. 顶空固相微萃取-气质联用分析不同品牌甜面酱的挥发性风味物质[j]. 食品工业科技, 2019, 40(20): 284-290.

[3] 王成涛, 王凤, 徐清, 等. spme-gc-ms联用技术分析不同发酵阶段甜面酱的挥发性风味物质[j]. 中国调味品, 2022, 47(10): 134-140.